Az olasz régiók jellegzetes tésztái

Ahogy Itáliában már megszokhattuk minden régiónak megvan a maga specialitása. Nincs ez másképpen a tészták esetében sem, hiszen minden régió esetében van jellegzetes pasta fajta, mely a legtöbbször kerül asztalra. Északról dél felé haladva most ezekkel ismerkedünk meg.

Friuli Venezia Giulia-Blecs

A keleti és nyugat hatások kicsit összefonódnak friuli konyhaművészetében, ahol a földművelők egyszerű ételei és  a Serenissima , valamint a Habsburgok arisztokratikus udvarainak gasztronómiai gazdagsága keveredik, hogy az olasz konyhában egy kiváló receptet alkossanak. Friuli Venezia Giulia jellegzetes fogása a blecs elnevezésű tészta, mely elsősorban vadragúval vagy vajjal és montasio sajttal készítve kerül asztalra. A tojásos tészta lehet hosszúkás, háromszög, vagy téglalap formájú is (mint a pasta “maltagliati”), búzaliszt és hajdina liszt keveréke. Gorizia és Trieszt környékén “Biechi” néven ismert, és gyakran csak búzaliszttel készül.

Trentino Alto Adige-Ravioli

Egy északi régió, ahol inkább a rizs és a polenta a jellemző. De ha tésztáról van szó akkor a töltött tészták kerülnek terítékre. Elsősorban a ravioli különböző verziókban, a strangolapreti, canederli. A “schlutzkrapfen” néven ismert félhold formájú ravioli spenóttal, ricotta-val vagy krumplival töltve a legjellemzőbb.

Lombardia-Pizzocchieri

Lombardia tartományban Teglio városának a specialitása, ahol ősszel, minden évben megrendezik a Sagra del Pizzocchieri ünnepét is. Rövidebb és szélesebb mint a tagliatelle és színében természetesen sötétebb is (szürkés-barnás) a hajdinalisztnek köszönhetően . A hagyományos verzió szerint a hajdinalisztből készített tészta, vaj, Casera sajt, reszelt parmezán, káposzta és burgonya felhasználásával készül. Céklával és babbal is gyakran fogyasztják. A pizzoccheri szó első írásos emléke 1548-ból származik, így ez a pasta fajta is igen régi hagyományokkal rendelkezik. Lombardiában természetesen sokféle helyi jellegzetességgel találkozunk még pasta témába. Bergamo környékén jellemző a le bardele, ami formáját tekintve kicsit a tagliatelle tésztára hasonlít. A friss házi tésztákból a cappelloni Pavia környékének a specialitása.

Valle d’Aosta – Chnolle

Vannak régiók, ahol nem a pasta a főszereplő hanem a levesek, fondük. Ilyen Valle d’Asta is. Ha viszont tészta akkor a  kukoricalisztből készült Chnolle, vagy a Gnocchi alla fontina, illetve a gesztenyés gnocchetti a legjellemzőbbek. További specialitások a Chnéfflene hagymával, Chnolle in brodo , Tartiflette.

Piemonte-Agnolotti

Egy töltött tészta variáció, mely Langhe, Monferrato és Asti vidékének a specialitása elsődlegesen. Egy Monferrato városából származó szakácshoz, Angiolino-hoz kötődik a tészta eredete. Többnyire hússal töltik meg és paradicsomos szósszal tálalják.

Liguria-Trofie

A ligúr régió egyik specialitása, a jellegzetes csavart tészta nagy kedvencem. Tigullio vidékének, Genova környékének hagyományos fogása a Trofie al pesto. A bazsalikomos szósz fenyőmaggal, fokhagymával, parmezánnal és pecorino sajttal készül.  Recco városában, a Riviera del levante-n, született meg ez a tészta. Sori városában 1985-től, minden évben júniusban megrendezésre kerül a Sagra delle trofie. De még a közeli Piemonte tartományban is létezik ünnepe. (Sagra a Belforte nel Monferrato-Alessandria). A tészta mára a genovai és ligúr konyha szimbólumává vált és a híres pesto a világ egyik legismertebb mártása. A ligur konyha már a középkorban is használt az ételek elkészítéséhez gyógynövényeket. A szegények az ételeik ízesítéséhez különböző növényeket használtak fel. Az első pesto recept is egészen az 1800-as évekig nyúlik vissza.

Veneto-Bigoli

Már a Serenissima korában is létezett ez a Veneto szerte és Lombardia keleti részén népszerű tészta fajta. A történet szerint 1604-ben egy padovai tészta készítő, Bartolomio Veronese, akit csak  “Abbondanza”-nak hívtak, kapott megbízást a városi tanácstól különböző tészták elkészítésére egy új tésztakészítő szerkezettel. A legnagyobb népszerűséget a bigoli verzió nyerte el. A hagyományos bigoli húsos raguval , szardellával készül elsősorban. Minden évben április utolsó hetében rendezik meg Padova városában a festa dei bigoi al torcio rendezvényt.

Emilia Romagna-Tagliatelle

Ha Emilia Romagna tartománya kerül szóba akkor elsősorban tagliatelle , lasagna és tortellini jut az eszünkbe a pasta kapcsán. Vannak a tagliatelle tésztánál keskenyebbek (mint például a Taglierini) és vannak nála szélesebbek (pl. Pappardelle). De egy biztos: a tagliatelle tészta pontosan 8 milliméter széles,  és húsos raguval az igazi. Az Accademia Italiana della Cucina már 1972-ben leszabályozta a híres tészta pontos méreteit. A klasszikus recept szerint minden 100 gramm liszthez 1 tojás szükséges. A legenda szerint a tagliatelle tésztát 1487-ben Mastro Zafirano készítette először, Lucrezia Borgia esküvője alkalmával. Úgy tartják, hogy a szakácsot a menyasszony szép hosszú szőke haja ihlette meg és így alkotta meg ezt a tésztafajtát. Valószínű azonban, hogy ez csak egy olyan történet amellyel még érdekesebbé és izgalmasabbá akarták tenni a tagliatelle eredetének történetét. A “ragù alla bolognese” a XVI.században terjedt el a nemesi udvarokban, hiszen a hús akkoriban az úri népek számára fenntartott étel volt. Az eredeti tagliatelle al ragú receptet 1982. október 17-én szabályozták le.

Toscana-Pici

Toszkána jellegzetes kézzel sodort tésztája, egy vastagabb spagettihez hasonlít a leginkább. Bármilyen szósszal kiváló. Régi hagyományokkal rendelkezik ezt a tésztafajta is, hiszen gyökerei már egészen az etruszkok idejéig nyúlik vissza. Az egyik legrégebbi utalás erre a tésztára Tarquinia városában egy etruszk síron található. A Tomba dei Leopardi síremlék az V. századból származik és az egyik itt látható freskón egy szolga hosszú tésztával teli tálat visz az asztalhoz, melyet a pici elődjének tulajdonítanak. Viterbo környékéről aztán a pici tészta elérkezett a Val di Chiana vidékére, majd ismertté vált toszkána szerte. A pici tészta, a pappardelle-vel együtt a toszkán konyha jellegzetes ételei közé tartozik. Többféle néven ismert ez a pasta is, délen, Siena környékén “pici”, de Montepulciano, Pienza és Montalcino környékén “pinci” elnevezéssel illetik. Anghiari környékén “bringoli”, Umbria tartományában pedig “stringozzi” , “strangozzi” és “ciriole” néven ismert. Celle sul Rigo városában fokhagymával,  gyömbérrel és paradicsommal készítik, Montepulciano városában kenyérmorzsával szórják meg, Montalcino-ban, a Brunello hazájában pedig tartalmas húsos raguval kerül asztalra.

Marche-Cappelletti

Tulajdonképpen a tortellini Marche-i változata, de méretben kicsit kisebb tésztáról van szó. Marche tartomány tradicionális hússal töltött tésztája gyakran kerül levesbetétként is az asztalra. (Cappelletti in brodo) Hagyományosan a karácsonyi menü alappillére volt ez az étel, mely a mai napig szerepel a legtöbb család ünnepi ételei között is.

Umbria-Ciriole

Umbria tartomány hagyományos tésztája formájában nagyon hasonlít a toszkán pici-hez, de ez a tészta tojás felhasználása nélkül készül. A név eredete a “cereus” vagy cereo szóból származhat. Utalás arra, hogy a csak liszttel és vízzel készített tészta fehér mint a viasz. Terni városának a specialitása, a Ciriole alla ternana-paradicsomos szósszal készül.

Lazio-Spaghetti

A spagetti tészta történetére most nem térek ki, de Lazio tartományának a legkedveltebb tésztájáról van szó. És ha már spagetti akkor Carbonara, szigorúan guanciale (tokaszalona) tojás, só, bors és pecorino sajt felhasználásával.

Abruzzo-Spaghetti alla chitarra

Abruzzo tartományból , a Gran Sasso vidékéről származik ez az országszerte igen népszerű tésztafajta. A régióban elsősorban vaddisznó raguval kerül asztalra. Tonnarelli vagy maccheroni alla chitarra néven is ismert.

Molise-Cavatelli

A cavatelli tészta Dél-Olaszországnak és elsősorban Molise tartományának a jellegzetes tésztája, hiszen itt egy vasárnapi ebéd szinte elképzelhetetlen nélküle, Só, liszt és víz alkotja a tésztát, mely számtalan variációban készíthető el a szószok, mártások gazdagságának köszönhetően. A lagana  mellett az egyik legrégebbi tésztának tartják.  A raguval készített verzió mellett népszerű a “spigatelli” fajta is (brokkolis variáció helyi dialektusban) valamint  a sugo “vedovo” (Özvegy mártás), mely olíva olajjal, szalonnával, petrezselyemmel, friss paradicsommal és bazsalikommal készül. A legenda szerint II.Frigyes imádta a cavatelli-t, mely valószínűleg  az uralkodása idején az 1200-as években született.

Campania – Paccheri

Nápoly és környékének első számú kedvence. A nápolyi konyhaművészetben, a paccheri tésztának nagyon régi hagyománya van. Egykor a “szegények” tésztája volt, mivel a paccheri nagy, így kevés is elég volt ahhoz, hogy megtöltse a tányért. A paccheri elsőre nagyon hasonlít a “maniche” tésztához, de ez vékonyabb. Hallal, zöldségekkel vagy sütőben sütve is igen népszerű délen. A paccheri rigati hígabb szószokhoz illik (paradicsomos, zöldséges), míg a paccheri lisci (sima felületű) hallal, hússal vagy sütőben elkészített pasticcio-nak ajánlott elsősorban. A főzési ideje kicsit hosszabb, de vigyázzunk mert szigorúan csak  “al dente“ javasoljuk természetesen! Egy érdekesség még a név eredetére vonatkozóan, hogy dialektusban a “pacchero” jelentése pofon (schiaffo) ezért Schiaffoni néven is nevezik. Giacomo Leopardi olasz  filozófus-költő, azon kevesek közé tartozott, akinek nem ízlett ez a tészta. Mikor 1833-ban Nápolyban vendégeskedett, egyszerűen  csak “a hülyék tésztájának” (‘pasta degli stupidi’) értékelte ezt a fogást. Paccheri alla napoletana: hagymás, paradicsomos mártás pancetta-val. Receptek, elkészítési módok: www.paccheri.it

Basilicata-Bucce di mandorla, Lagane

Basilicata tartomány gasztronómiai hagyományai kicsit összekapcsolódnak a három környező tartomány jellegzetességeivel , de mégis rendelkezik egyedülálló, régi szokásokat őrző fogásokkal is. A bucce di mandorla tészta kicsit a közeli szomszéd orecchiette tésztájához hasonlít, Matera környékének a specialitása. A“strascinari”, “cavatelli”,  “orecchiette” vagy “ricchitelle” tészták mind a régió jellegzetes pasta fajtái közé tartoznak, ahogyan a trie és a lagane is. Basilicataban a tésztát elsősorban paradicsommal és peperoncinoval ízesítik, valamint a vidék jellegzetes zöldségei közül a cime di rape (tarlórépához lehet talán leginkább hasonlítani…) és a fiori di zucca (tökvirág) amit leggyakrabban használnak a pasta készítésnél. Basilicata egyik legjellegzetesebb tészta fajtája még , a formáját tekintve a manate, mely egy hosszú tészta (bucatinihez hasonlít, csak tömör) ragúval készítve Potenza helyi specialitása. Ravioli alla potentina (sonkával, ricottával és petrezselyemmel töltve) ferretti, minnicchi, firzuli, fusilli….és sorolhatnánk még hiszen a cavatelli vagy strascinati rövid tészta szintén leginkább Dél-Olaszországban jellemző.

Calabria-Fileja

A calabriai konyha egyik legjellemzőbb első fogása, mely számtalan variációban készíthető. Tropea környékének a specialitása, fileja alla tropeana paradicsommal, zukkinivel és padlizsánnal készül. A spirál alakú, kb. 10 cm hosszú tészta, a formáját tekintve kicsit hasonlít a ligúr trofie-hez. A calabriai tészták legfontosabb jellemzője, hogy tojás nélkül készülnek. Lagane, cannarozzi, sagne, schiaffettuni, maccarruni, fusilli…mind-mind a régióban előszeretettel használt pasta fajták.

Puglia-Orecchiette

Trulli, primitivo és orecchiette tészta. Az orecchiette tészta neve egybeforrt Puglia tartományával és a régió egyik szimbóluma is. A kézzel készített kerek, kagyló formájú tésztán kiválóan megtapadnak a különböző szószok. Az orecchiette tészta születésének eredete nem tisztázott. Helyiek szerint a formáját a trullik teteje inspirálta…Mások a zsidó kultúrához kapcsolják. Giambattista Del Tufo nápolyi költő az 1500-as években már mint Bari városából származó tésztát említi. Valamint az 1500-as évek végéről származik az a kézirat, melyet Bari San Nicola templomában őriznek. Az irat egy végrendelet, mely alapján egy apa , leányára hagyja pékségét. A közjegyzői okiratban a “recchietedde” készítése is említést kap. Puglia szerte “recchie vagy recchietelle” néven ismert, de méretétől függően is különböző elnevezések léteznek erre a tésztafajtára. Többek között “chianchiarelle” ha kisebb méretű, “pociacche” ha nagyobb. A nagy helyi klasszikus mindenképpen az Orecchiette con le cime di rapa, de Salento környékén friss paradicsommal és ricottával készítik többnyire. Húsos raguval, zöldséggel, vagy húsgombóccal (polpette) egyaránt finom.

Szardínia-Gnocchetti-Malloreddus

Szardínia szigetén töltött időmből leginkább a seadas-ra, az erős, pikáns sajtokra és a bottarga-val (szárított halikra) készített tésztákra emlékszem. A hagyományos szárd tészta a malloreddus, melyet a félszigeten szardíniai gnocchetti-nek neveznek. Régi hagyományokkal rendelkezik ez a kicsi, csíkos kagyló formájú tészta is, melyet lisztből és vízből készítenek , tojás nélkül. Sassari környékén cigiones , Nuoro környékén  cravaos néven ismert. Malloreddus alla campidanese (kolbásszal és pecorino sajttal) Culurgionis d’ogliastra, Linguine con bottarga, Lorighittas con melanzane e funghi, Fregola (tarhonyához hasonlít) mind Szardínia jellegzetes tésztái közé tartoznak.

Szicília – Anelli

Palermo környékének jellegzetes tésztája, melyet legtöbbször sütőben sütve készítenek el zöldségekkel vagy húsos raguval. (Anelletti al forno) Ha nem a sütőben készített variáció (Timballo di anelletti siciliani) akkor karfiollal, brokkolival, padlizsánnal és egyéb zöldségekkel is készülhet. Az anelli mellett a busiate, tagliolini, casarecce…mind a sziget kézzel készített jellegzetes tésztafajtái közé tartoznak. Busiate trapenesi, Pasta alla Norma (padlizsánnal, ricottával), Pasta con pesce spada e melazane (kardhallal és padlizsánnal) és a pisztáciával készített tészták mind a sziget specialitásai.